河鲜是日常饮食中的常见食材，口感柔软并且富含营养，不过烹调不当容易带有泥腥气。学会有效方法，才能充分展现河鲜的天然美味。
品种选择
各种淡水鱼各有千秋，烹饪方式和最佳时节也各不相同。草鱼、鲫鱼这类常见的鱼种，最好即买即烹，这样肉质才够新鲜。武昌鱼、鳜鱼等鱼肉更为细腻，是更佳的选择。春天吃鲥鱼最为鲜甜，用清蒸的方法最为合适；夏天做黑鱼时，搭配酸汤风味更佳；到了秋冬季节，鳙鱼头肉肥美，无论是用剁椒烹调还是砂锅焖煮，都非常美味。不同地方，做菜方法不一样，厨房里的人常把鲫鱼和豆腐合在一起烹饪，草鱼则多用来做成水煮鱼片。
去腥处理
去除腥味是烹制淡水鱼的重要准备工作。先在八成热的水中快速烫煮鲤鱼和鲶鱼，然后刮掉鱼表面的黏液，这是必须做的操作。鱼身切些刀口，撒上盐并用手揉搓，接着用啤酒泡上十分钟，这样可以去掉腥气。使用天然材料去除腥味也很关键，比如在用葱姜花椒水腌鱼时，加入少许柠檬汁，或者用紫苏叶放在鱼下面蒸，这样比只用料酒去腥要好。湖南的厨师经常把淡水鱼和泡椒一起烹饪，既能去除腥味，又能增加香味。
清蒸技法
清蒸做法很适宜鳜鱼、鲈鱼这类食材。掌握火候非常重要，等水烧开后才能放鱼进锅，体重一斤的鱼需要蒸八分钟，然后关火再等两分钟。调制酱料时，把蒸鱼用的酱油、白糖、高汤以三比一比二的配比混合，再倒上热油来提升香味。在“下厨房”平台上，“湘味小厨”分享的“孔雀开屏鱼”制作方式很特别，把鱼切成带皮的薄片来布置，既好看又能减少蒸的时间。
红烧技法
烧制草鱼、鲤鱼等食材时，可以运用这种烹饪方法。煎鱼时保持鱼皮完整有技巧，需要将鱼身擦干，用热锅加冷油，再撒上盐来防止粘连。湖北地区的传统做法会在菜肴中放入豆瓣酱和米酒。在糖色即将完成时，沿着锅边淋上醋可以增加风味。要想做出美味的红烧鱼，掌握这些细节非常重要。
酥炸技法
油炸手法比较适合小型的鲫鱼和餐条鱼这类鱼。江苏的厨师通常先使用花椒盐对它们进行腌制，时间持续两小时，然后再进行炸制，这样可以使咸香渗透到鱼的内部。另外，日式料理中有一种照烧的做法，会采用味淋、清酒和蜂蜜来腌制鱼，之后进行煎制。在制作酸菜鱼时，也有一种创新的方法，就是在其中加入番茄，以增强其自然形成的酸味。广东的厨师在烹制豆腐鱼头汤时，常常会放入煎好的荷包蛋，这样可以使汤的颜色变得更加洁白。
保存与食用建议
养淡水鱼时常会碰到些小麻烦，比如蒸鱼时盘底没垫竹签造成受热不均，红烧鱼在烹调初期频繁翻动容易散开。刚杀好的活鱼要擦干体表水分，再用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，这样能保鲜两天左右。不同年龄段的吃鱼方式也有差异，清淡的蒸鱼和滋补的鱼汤比较适合血压、血糖、血脂偏高的人。处在成长发育阶段的青少年，最好每星期吃两三次淡水鱼，以便获取丰富的蛋白质。孕妇可选择鳜鱼、鲈鱼等低汞品种，避免野生鱼潜在污染风险。
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